La seguridad de las tortillas de maíz depende en buena medida de los controles aplicados antes y durante su elaboración, por lo que la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) plantea reforzar la vigilancia de la materia prima para reducir la presencia de aflatoxinas.

Estos contaminantes son producidos principalmente por hongos del género Aspergillus y pueden afectar al maíz desde el campo, permanecer durante el transporte y desarrollarse bajo condiciones inadecuadas de almacenamiento. Entre ellos destaca la aflatoxina B1, asociada con daños hepáticos y considerada carcinógena para las personas.

El investigador Rogelio Flores Ramírez, de la Coordinación para la Innovación y Aplicación de la Ciencia y la Tecnología (CIACyT), señaló que una estrategia preventiva debe comenzar con la recepción de cada lote de maíz. Revisar humedad, daños, insectos, hongos y procedencia permite identificar posibles riesgos antes de que el grano entre al proceso de producción.

El almacenamiento representa otro momento determinante. Los espacios destinados al maíz deben permanecer secos, limpios y ventilados, además de contar con condiciones que permitan controlar humedad, temperatura y plagas. También se recomienda evitar que el grano permanezca almacenado durante periodos prolongados.

Posteriormente, la selección y limpieza permiten retirar granos deteriorados o con señales de contaminación. Durante la nixtamalización, factores como la cantidad de cal, el tiempo y la temperatura de cocción, así como el lavado del nixtamal, pueden contribuir a disminuir la concentración de aflatoxinas.

Sin embargo, el especialista advierte que la nixtamalización no elimina por sí sola el riesgo. Por ello, la UASLP plantea combinar controles en todas las etapas y verificar las condiciones del producto terminado.

La NOM-187-SSA1/SCFI-2002 establece un límite máximo de 12 microgramos por kilogramo de aflatoxinas para productos como masa, tortillas y tostadas de maíz nixtamalizado.