En el marco del XIII Congreso Nacional de Toxicología, realizado en la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), la Dra. Rebeca Pérez Morales, del Laboratorio de Biología Celular y Molecular de la Universidad Juárez del Estado de Durango (UJED), presentó su estudio sobre los efectos de los nitratos en la salud humana, enfocándose en la alteración metabólica y la disrupción endocrina provocada por su consumo.

La investigadora destacó que los nitratos son contaminantes poco estudiados, presentes tanto en industrias como en alimentos ultraprocesados, y que forman parte del ciclo del nitrógeno, siendo esenciales para biomoléculas y utilizados como fertilizantes. Además, el estiércol del ganado puede incorporarlos al suelo y al agua, llegando finalmente al consumo humano.

Pérez Morales señaló que en la industria alimentaria los nitratos y nitritos se emplean como estabilizantes y potenciadores de sabor, representando una fuente de exposición muchas veces desconocida. Estos compuestos fueron clasificados por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer como posibles carcinógenos para humanos (grupo 2A) y aparecen en productos como jamón, salchicha, mayonesa y aderezos bajo las etiquetas E 249, E 250 y E 251.

Finalmente, la doctora enfatizó la importancia de generar evidencia científica y comunicar los hallazgos a la sociedad, permitiendo que la población tome decisiones informadas para reducir riesgos. Reconoció también el interés de los estudiantes y asistentes, subrayando que la divulgación de la investigación debe trascender el laboratorio para impactar directamente en la salud pública.