En México, se estima que el 60% de las 22 mil toneladas diarias de tortilla producidas a nivel nacional son comercializadas en el mercado informal, según organizaciones de la Alianza por Nuestra Tortilla. Este fenómeno se debe a la falta de cumplimiento de normas oficiales en la elaboración y distribución del producto, lo que no solo afecta la calidad sanitaria, sino también encarece el precio hasta un 20%, pues las tortillerías reguladas enfrentan desventajas frente a quienes evaden impuestos.

Blanca Mejía Castillo, coordinadora de la Red Maíz, señaló que, aunque la industria formal está compuesta por aproximadamente 110 mil tortillerías, el comercio informal prolifera en puntos como misceláneas, verdulerías y carnicerías. Este tipo de ventas, además de carecer de regulación fiscal, puede representar riesgos para la salud debido al uso de conservadores y químicos no controlados.

La representante destacó que uno de los temas centrales planteados a la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) es la necesidad de ordenar este sector. Esto incluye garantizar el cumplimiento de normas oficiales mexicanas (NOM) como la 251, que regula el manejo de alimentos; la 51, referente al etiquetado; y especialmente la 187, que establece especificaciones sanitarias y comerciales para la tortilla de maíz.

Mejía Castillo subrayó que la NOM 187, aprobada en 1999 y publicada en 2002, tuvo su última revisión en 2022. Sin embargo, las actualizaciones aún no se han oficializado, dejando al sector sin un marco normativo adecuado para enfrentar los desafíos actuales. Esta situación no solo perpetúa la informalidad, sino que también incrementa los riesgos sanitarios para los consumidores y pone en desventaja a los negocios regulados que intentan mantenerse competitivos en un mercado desigual.

Las organizaciones hicieron un llamado a las autoridades para intervenir de manera decidida en la regulación del mercado y garantizar estándares que beneficien a productores, distribuidores y consumidores por igual.